فيديو| قبل شم النسيم.. تعرف على خطوات صناعة الفسيخ 

كيف تصنع فسيخًاجيدًا

وأضاف: "بعد شراء السمك يتم غسله جيدأ ووضعه ببراميل لليوم التالى حتى يتم تصفية كافة الدماء بداخله، ثم تأتى بعد ذلك مرحلة التمليح حيث يتم تمليح السمك من الخارج ثم وضعه ببراميل خشبية وتغطيتها بطبقات من الملح ثم غلقها لنحو من 10 إلى 12 يوما.

وأشار إلى أنه لا بد من وضع السمك بعد تمليحه ببراميل خشبية فقط، وأن يتم إحكام الغطاء عليه حتى لا يتعرض للذباب أو الهواء أثناء فترة التمليح، كما أنه يفضل أن يتم تمليح الأسماك بفترات المساء بحيث يكون الطقس أقل حرارة من فترة النهار وتجنباً للذباب الذى ينتشر بالنهار.

وأوضح بأنه يتم الاستعداد لموسم شم النسيم بـ20 يوما، ويتم عادة الاستعانة بعمالة من 4 أو 5 أفراد خلال فترات المواسم للعمل فى صناعة الفسيخ.

نوعية الأسماك التى يتم تمليحها

حسن هديهد والذى ورث مهنة صناعة الفسيخ من والده وجده وتعمل عائلته بهذه المهنة منذ 100 عام أشار إلى أنه هناك أنواع معينة من الأسماك التى يمكن تمليحها وعلى رأسها البورى والطبارة والسهلية ويمكن أيضاً تمليح الدنيس والقاروص والباربونى، إلا أن هناك أنواع لا تصلح فى التمليح مثل الشبار واللوط والقراميط.

وأضاف أن اختيار السمك الجيد هو أساس صناعة الفسيخ، فلا بد أن تكون الأسماك طازجة وسمينة، ولا بد من اختيار نوع الملح الجيد المعتمد وأن تكون كميته مناسبة لكمية الأسماك فكيلو السمك يحتاج نصف كيلو من الملح من أجل تمليحه، ولا يمكن وضع السمك وتمليحه ببراميل بلاستيك.

وقال: "لمعرفة إذا كان السمك تم تمليحه جيداً وأنه صالح لأكل هو ألا تكون السمكة بيضاء وأن يكون لون اللحم من الداخل مائل للون الوردى، وألا تكون لها رائحة كريهة.

وأوضح أن أسعار الفسيخ هذا الموسم مثل العام الماضى ولا يوجد اختلاف فى الأسعار، فكيلو الفسيخ البورى كبير الحجم 120 جنيها، والوسط سعره 100 جنيه، أما كيلو الفسيخ صغير الحجم سعره 80 جنيها.

الخبرة والمهارة.. أساس الصنعة

يوجد العديد من العاملين بمجال صناعة الفسيخ بالإسماعيلية والذين توارثوا المهنة عن الآباء والأجداد.. وتشربوا سر الصنعة وتميزها عبر سنوات عدة من العمل والخبرة، فهى صنعة ليست معقدة ولكنها تحتاج خبرة ومهارة وأقل خطأ قد يسبب فساد الفسيخ وبالتالى يكون خطر كبير على الصحة ويسبب التسمم.

محمد حليوة بائع السمك والذى تعلم مهنة صناعة الفسيخ من والده قال "إن إعداد الفسيخ شئ نشتهر به ونتميز نحن أبناء البلد الأصليين والذى كان يعمل أغلبنا بمهنة الصيد، وكان إعداد الفسيخ شئ يومى نصنعه ببيوتنا ونتهادى به مع جيراننا وأقاربنا، وعلى الرغم من أن هذه الصنعة أصلها فرعونى إلا أن خط القنال كله تميز به عن باقى المحافظات.

وأضاف أن صناعة الفسيخ يحتاج إلى مهارة وخبرة فهو ليس معقد ولكن أى شخص غير مؤهل ولا يراعى الخطوات الصحيحة فى إعداده قد يتسبب فى كارثة، فأقل خطأ أثناء تمليح السمك حتى أن يتم تسويته – وهى أخطر مرحلة فى إعداد الفسيخ- قد يجعل السمك يفسد وبالتالى سيشكل خطراً كبيراً على الصحة وقد يسبب التسمم.

وأشار إلى أن النظافة شرط أساسى فى إعداد الفسيخ، النظافة عند تمليحه، وعند تخزينه، ونظافة الأدوات المستخدمة، ونظافة المكان الذى يتم حفظ الفسيخ به، فبدون النظافة يصبح الفسيخ فاسداً وغير صالح للأكل، ويجب التخلص منه، فلا يمكن لشئ أن يصلح الفسيخ إذا فسد ولا حتى القلى، كما أن الفسيخ يجب ألا يتعرض للهواء طوال فترة التمليح.

وأوضح أنه لمعرفة إذا كان الفسيخ جيد أو فاسد هناك علامات، فإذا كان لون السمك من الخارج يمل إلى لون الصدأ البنى فهو فاسد وغير صالح للأكل، كما أن الفسيخ الجيد يكون لون اللحم من الداخل وردى وأن تكون السمك لامعة، وألا يكون حادق بشكل كبير، وأن يكون لحمه متماسكا ليس طرياً جداً أو صلبا بشكل كبير.

ويحتفل المصريون سنويًا بيوم شمّ النسيم، بزيارة المنتزهات وتلوين البيض وأكل الفسيخوالأسماك المملحة، وهو موروث ثقافي قديم منذ عهد الفراعنة.